松仁鱼米


  我国的淡水鱼资源极为丰富,其中以鲤鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼最为常见。产于江河、湖泊、水库、池塘内的淡水鱼,约有500多种,人们经常食用的有20~30种,主要的有“四大家鱼”(白鲢、花鲢、草鱼、青鱼)和“五大名鱼”(鲤鱼、桂鱼、鳊鱼、鲂鱼、白鱼)。一般来说,江河里的鱼,生活在较洁净的流动水中,鳞片色白、薄而光亮,肉质细嫩,腥味较轻,烹调成菜鲜美可口,并略带甜香味;而湖和池塘里的鱼,特别是池塘里的鱼,生活在污泥较多的静止水中,鳞片较厚、色呈灰黑,肉质较差,土腥味大,做成的菜肴口味较差。

  俗话说“无鱼不鲜”。分析这个“鲜”字,左边就是个“鱼”字旁,可见鱼历来就以鲜美着称。现在随着人民生活水平的不断提高,餐桌上的鱼类食品渐渐多了起来。营养学家认为,居民的餐桌上每周至少要有一顿鱼类食品。理由是:鱼肉中含有丰富的营养成分,又易于人体消化吸收。鱼肉的蛋白质含量较高,其氨基酸的组成又与畜肉相似,是优质动物食品的良好来源之一。大多数鱼类脂肪含量较低,且多由不饱和脂肪酸组成,具有降低血清胆固醇的作用,对预防高脂血症和冠心病大有益处。鱼肉中还含有人体所需要的矿物质钙、磷、铁,以及维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素D等。此外,鱼类食品还能促进大脑发育,“吃鱼健脑”已成为不争的事实。下面给您介绍一道:

  松仁鱼米

  原料 :鲜鱼肉(淡水鱼)400克,松仁50克,青豆50克,胡萝卜50克,绍酒5克,精盐适量,味精0.5克,淀粉25克,葱花5克,清汤50毫升,蛋清1只。

  制作:鱼肉洗净去皮,切成松仁大小的颗粒状,成为鱼米,再用鸡蛋清,精盐,淀粉上浆。胡萝卜刮去表皮,洗净切成略小于鱼米的粒,与青豆一起用开水略煮,捞出备用。松仁用油炸成金黄色备用。炒锅上火,注入油,烧约四成热时,下鱼米滑油待变乳白色后,倒入漏勺沥油。炒锅再上火,放葱花、胡萝卜粒及青豆煸炒并勾芡(绍酒、精盐、味精、清汤、淀粉),倒入沥油后的鱼米和炸过的松仁,颠翻几下,即可盛入盘中。

  特点 :鱼米鲜嫩,松仁酥香,和而食之,别具风味。此菜刀工讲究,火候恰到好处,鱼米粒粒洁白,红绿色泽镶嵌其间,又配以松仁为伍,嫩、鲜、酥、香。

  营养与调理:这是一道上海名菜。此菜选用青鱼、草鱼、桂鱼(鳜鱼)等均可,有增强体质、延缓衰老、滋阴润肺、补气养胃等食疗作用。