老年人要小心味觉退化症


  当她反应“好咸”时,妈妈却回答:“会吗?”这让她警觉到,妈妈的味觉是不是出了问题?

  其实,如君的妈妈并不是身体出了什么大问题,而是味觉退化了。人体感受味道,主要是靠舌头上的味蕾和味觉神经的作用;老年人味蕾会变得比较小,甚至萎缩,再加上味觉神经退化,以致影响对味道的敏锐度。

  虽然舌头上满是味蕾,但小小一片舌头,对于味觉的感触还是分区块,各司其职。舌头的表面主要感受“咸”味、舌尖负责“甜”味、舌头侧边主司“酸”,至于“苦”则在舌根的部分。大家只要仔细想一想,吃巧克力或是冰淇淋等甜食时,是不是用舌尖舔,味道就会特别美味。吃药时,刚吃进去并不觉得苦;若卡在喉咙,就会觉得很苦,这就是因为药物刚好碰到对苦最敏感的舌根所致。

  随着年纪的增长,跟身体其他部位一样,味觉也会逐步退化,但退化的速度会依味道的种类有所不同。曾有一篇登在著名医学期刊《新英格兰杂志》的研究发现,老年人对咸味的感受退化得最厉害,阈质(超过—定限度才会感受到味道)的需求量是年轻人的11倍,简言之,要让老年人感受到咸,程度是年轻人的11倍。至于对甜和苦的敏感度则降低七倍,酸的感受度影响最小,但也有四倍之多。另外,还有一项针对65岁以上老人进行的研究则发现,银发族味觉的退化程度达50%,也就是需要1.5倍的浓度,才能让他们感受到正常的味道。

  老人饮食特色:口味重、怕酸

  虽然不同的研究,涉及方法与对象的取样,让数值出现差距,但味觉退化的速度不同,临床上也有相同的发现。在病房的餐饮提供上,医师们就发现,如果接受放疗,照射到口腔表面,患者对咸的感受度就会退化,老是嫌营养室的供餐没有味道,而喜欢吃甜食。

  老年饮食的特色,在于口味重、怕酸。因为对咸味的感受度降低,口味会愈来愈重;但又因对酸的感受退化度相对低,也就是对酸的敏感度比其他口味强,所以相对会怕酸,喜吃甜食。像是吃水果就会舍弃酸的种类,偏好甜味的水果。

  国外还有研究发现,老人对食物的咸度和甜度的感受会退化,但对饮料的感受度却差不多,这很可能是食物中其他食材的成分,掩盖了咸或甜的味道所致。

  除了自然的退化外,一些慢性疾病也会影响味觉。例如糖尿病患者容易出现神经退化、缺铁性贫血因为缺乏铁这个重要的神经传导物质,也会影响味觉。

  虽然退化会造成味觉不敏感,但当看到老人在饮食上有异常现象时,千万不要把它简化是味觉的自然退化所致,因为这些变化也有可能是身体其他疾病的警讯。糖尿病患者如果用药过量,会造成血糖降低,变得喜欢吃甜食;高血压患者用药后,可能造成血压下降,身体的自然反应就会寻找咸的食物;喜欢吃酸的东西,则可能与贫血有关。

  刺激性的饮食习惯也会影响味觉,像是长期喝咖啡或是抽烟,对味觉神经会造成伤害;若喜欢吃过咸或是过辣等重口味的食物,长期下来也会对味觉造成伤害。

  面对银发族味觉退化的问题,首先要找出原因,看是疾病或是用药所致,还是自然的退化,再加以处理。至于老年人可能因为味道不够而缺乏食欲,则可利用一些烹调的技巧,让食物看起来依旧美味可口,藉由视觉或嗅觉的享受,模糊老人对食物味道的依赖,让年长者在口味不会太重的状况下,一样可以享受美食。

  防退化:补充锌、铁

  老人因为食欲不如年轻人,或是因为担心胆固醇过高、血压太高、痛风等,而对食物有很多禁忌,但过分禁忌,反而造成营养不均衡,甚至缺乏的现象。营养师强调,营养不均衡不但会影响身体状况,连味觉都会受波及,不可不慎。

  与味觉关系密切的营养素主要有锌、铁、维生素A和烟碱酸四大类。锌是食物跟味觉接受体之间的桥梁,如果摄取不足,会让味觉的敏锐度受到影响。海鲜与肉类是锌含量较高的种类,其中,以牡蛎含锌量最高。很多上了年纪的人担心海鲜的胆固醇含量太高,完全忌口;不过,根据相关资料显示,牡蛎、生蚝等海鲜的胆固醇含量并没有想像中高,是很好的锌来源。

  至于肉类方面,含锌量最多的是牛肉,其次是猪肉,鸡肉的含锌量最低。另外,坚果类不但含有锌,还富含不饱和脂肪酸;但坚果类热量太高,老人一天以吃一小匙或是一小把为宜,对锌的补充及心血管健康的维护都很好。

  全谷类也含有锌,虽然含量并不是很高,但因富含纤维质,对老人而言,不失是一个可以兼顾纤维质和锌摄取的食物来源。

  铁则是影响神经传导的重要物质,如果是缺铁性贫血患者,也会造成味觉退化,可见铁的摄取也很重要。

  除了锌和铁两大营养素外,缺乏维生素A和烟碱酸也会影。向味觉。维生素A多存在黄绿色蔬菜和蛋黄中,很多老人担心蛋黄的胆固醇太高,长期以来只吃蛋白,其实也不必要。烟碱酸蕴含在内脏或坚果中。上了年纪的人由于可能合并有糖尿病或高血压等内科疾病,在食物的选择上要格外小心。除了考量营养素的摄取和其他慢性病之间的关联外,也可采用补充剂添加营养素。建议年长者可以补充全效的综合维生素,除了能补充与味觉有关的营养素外,也可兼顾其他身体所需的营养成分,是简便的选择。

  防太咸:低盐煮出好味道

  由于老人对咸的敏感度低,常会吃得太重咸,尤其是高血压患者,一旦吃进太多盐,对病情会有不良的影响,所以老人的饮食宜采取低盐烹调法。低盐烹调法有几种方式,只要运用一些调味品,即可用少盐料理出好味道。

  醋酸调味  老人对酸的敏感度退化较慢,一点点酸味即可让老人吃出味道,建议可在烹调时加点柠檬汁、菠萝或是西红柿、醋、梅汁等,即是不错的烹调方式。

  高汤增味

  一般的汤煮起来味道较淡,必须多加点调味品,但若加上排骨,成为高汤,即可增味,就可少用点盐。日本人会用柴鱼或是海带强化汤头,另外也可加点蛤蜊、海鲜类,或是加入1~2颗香菇丸,增加汤的味道。

  青菜熬汤

  使用青菜的特殊味道也可熬出好汤,像是花椰菜、茼蒿、西红柿、菠菜、红白萝卜、苦瓜等,都是熬汤的好选择。利用青菜熬汤不但汤头好,且热量低,菜也可以煮得很烂,适合咀嚼能力不佳的年长者。若还是觉得味道不够,可以再加点鸡精粉、调味粉或香菇精粉等鲜味料。

  药膳入菜

  药膳常用的甘草、枸杞、红枣、人参等药材入菜,也可增加味道通过这些味道,模糊掉对咸味的依赖。

  辛香食材

  咖喱、烤鸡、梅汁(肉片或鸡肉)、蒜头(蒜味鸡)、洋葱、椒盐、八角、沙茶、味精或是芥末、焗类(海鲜)等食物都可增加味道。

  酱油代盐

  盐因含有钠,老人对咸味不敏感,最担心的就是加了太多盐,摄入过多的钠,因此可以酱油代替盐,增加咸度。每次可以使用量匙限制用盐量,如果味道不足,再放酱油调味。此外,食物蘸酱油可直接吃到酱油的味道,也是一种少量即可满足味蕾需求的方式。

  增色香味

  颜色的变化大一点,能够增加食物的美味度。多采用颜色变化大的食材,尤其是蔬菜,可吃进不同的营养素,像是红椒、青椒、花椰菜、西红柿等都是不错的选择。卤肉可加入八角,日常烹调时则可加入柴鱼片、蒜头等,增加香味。食物不要太烫或是太冷,因为温度也会影响食物的味道,太烫的食物还会伤害味蕾,影响对美食的品尝。

  调味料的含钠量替换

  1茶匙盐=2汤匙酱油=5汤匙味精=5茶匙乌醋=12.5茶匙西红柿酱。用酱油、西红柿酱等取代盐的添加,可以减少摄取钠。